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一家に一冊! 96歳、ばぁば・鈴木登紀子からお若い皆さまへ最後のお小言『誰も教えなくなった、料理きほんのき』 が発売!

46歳で料理デビューして50年。“ばぁば”の愛称で親しまれる、日本料理研究家の鈴木登紀子さんが教える、おいしくて丁寧な家庭料理と食事のたしなみ。ばぁばの知恵、ワザ、味……、すべてを詰め込んだ『誰も教えなくなった、料理きほんのき』が発売! コロナ禍、体にいいものをとりたいと食への意識を改めた方、お料理初心者のお嬢さん、忙しいママさん、どうぞ、遺言がわりのばぁばのお小言におつきあいください。

近頃は手抜きごはんが大流行おおはやりのようですね。
でも基本を知らずに、料理の手を抜くことはできません

46歳のときに料理デビューして50年。“ばぁば”の愛称で親しまれる、日本料理研究家の鈴木登紀子さんが教える、おいしくて丁寧な家庭料理と食事のたしなみ。
ばぁばの知恵、ワザ、味……、すべてを詰め込んだ書籍『誰も教えなくなった、料理きほんのき』が発売されました。
コロナ禍、体にいいものをとりたいと食への意識を改めた方、お料理初心者のお嬢さん、忙しいママさん、どうぞ、遺言がわりのばぁばのお小言におつきあいください。

困ったときにこの本を取り出してください

この本は、皆さんに料理の基本を身につけてほしいと願って作りました。新型コロナウイルスにより、私たちの暮らしは一変し、家でお料理する人がたくさん増えたそうですね。また体にいいもの、環境にやさしいものをとりたいと、食への意識を改めた方も増えたと聞いています。そんな皆さんに、ばぁばが大切にしてきた「丁寧な料理」をお伝えしたいと思います。
ばぁばがまずお伝えしたいのは、「おだしの取り方」。日本料理の味はおだしで決まります。一番だし、煮干しだし、水だしを上手に使い分けるのが料理上手の第一歩です。夜寝る前に、昆布や煮干し、焼き干しなどをポンと水に浸しておくだけの水だしは、簡単な上、味も格別。ばぁばの母・お千代さんが「夜のうちに、時間がおだしを仕立ててくれるのよ」とよく言っていたものです。
それから次にお伝えしたいのは、「おいしいご飯の炊き方」。皆さん、電気炊飯器をお使いの方が多いと思いますが、ばぁばは文化鍋派です。ふっくらツヤツヤに炊きあがりますよ。それから、お米の研ぎ方はどうしていますか? ぬか臭くならないように研いでいますか? お米を研いでいるときは、玄関からピンポンと聞こえてきても出ない」というのが鈴木家の家訓です。

●おだしの取り方
残念なことに、今やおだしは“取る”ものではなく、市販の調味だしを“入れる”もの。一番だし、煮干し、水だし取り方御存知かしら。

●たきこみご飯
秋なら「吹き寄せご飯」。吹き寄せは、秋風に舞った木の葉を見立ててますよ。

ばぁばの家庭料理メニュー115種! 「あともう一品」レシピも

毎日のおかずから、季節のおかず、困ったときのもう一品まで、いざというときに困らないぐらいご自分のレシピを持っていたいものですね。ばぁばは特に旬の食材を大事にしています。家族に旬を食べさせたいですし、何よりも喜ぶ姿を見たいですからね。それから常備品があれば、急なお客様のときにも、買い物にいけないときにも重宝しますね。高野豆腐や、豆類、干ししいたけなどの乾物も、日本の先人たちの素晴らしい知恵。ぜひ再注目してほしいものです。

●毎日のおかず
「ほうれん草のおひたし」って、だしに浸けるから、おひたしですよ。お醤油がけではないのよ。

●魚のアレンジ
鯛のあらはお安くて便利。かまぼこで「白魚もどきのお椀」。炊き込めば「ごちそう鯛めし」に。

●乾物
「鮮やかな黄菊の乾物を常備してご覧なさいな。鮮やかな「いくら南天」ができますよ。

今さら聞けない下ごしらえ、全部教えます

手抜き料理というのが流行っていますが、まずは基本を知らないと「手抜き」にはなりませんね。一回丁寧に作ってみてください。お味が手抜き料理と全然違うのがわかりますから。せっかくいい食材が手に入ったなら、おいしさを損なわずに生かして食べたいもの。
ばぁばが「フライ界の女王様」と呼んでいるかきフライなら、かきを大根おろしでよごれを吸い取らせて、きれいにしてからしっかり衣をつけてくださいね。格別なお味になりますよ。また近頃はスーパーに行けば、味つけ酢から鍋のだしまでありとあらゆる調味料が手に入るようになりました。でも本当は全部ご自分で作れるもの。つけだれ、つけつゆ、三杯酢、二杯酢、酢みそ、白和え衣・・・・など25種の「ばぁば流の合わせ調味料」も伝授いたします。
少しずつ配合を調整して、ご自分の味を追求していくとよろしいわね。
この本には、ばぁばの50年に及ぶ家庭料理のすべてを詰め込みました。丁寧に伝えたいから、ばぁばのレシピは長めです。基本ができるようになったら、ご自分で工夫していってください。

●揚げもの
「かきフライ」の美味しい秘訣は、ヒダまでたっぷり衣をつけること。

●合わせ調味料
酢のものの基本、三倍酢。二倍酢はお砂糖なしのシンプルな合わせ酢。

●和えもの
春は和えものの季節ですね。母の「ぬた」が食卓にのぼると、春が来た!と心躍ったものです。辛子を入れるのは、魚介の傷みを防ぐため。

この一冊で料理のすべてが分かります


誰も教えなくなった、料理きほんのき
著・鈴木登紀子 小学館 定価¥1,815(¥1,650+税)
A5判 224ページ ISBN978-4-09-310668-9

<ためしよみはこちらから>

https://shogakukan.tameshiyo.me/9784093106689

大正生まれのばぁばが教える、丁寧な家庭料理とたしなみ。毎日の家庭料理メニュー、今さら聞けない下ごしらえなど、料理界の最長老・料理生活50年の知恵とワザと味を惜しみなく一挙網羅しました。
●家庭料理メニュー115種(ご飯・汁もの・毎日のおかず・旬のおかず・困ったときのもう一品・忙しい日の料理・体調に合わせた一品・特別な日の料理)
●今さら聞けない下ごしらえ(野菜のアク抜き・肉魚の下処理・乾物の戻し方)
●ばぁばの合わせ調味料早見表(たれ・合わせ酢・和え衣/知らなかった料理用語)
●食のルールとたしなみ(盛りつけ・器選び・食事のマナー)

 

鈴木登紀子
料理研究家。1923年11月に青森県八戸市に生まれる。46才で料理研究家としてデビュー。東京・武蔵野市の自宅で料理教室を主宰するかたわら、テレビ、雑誌等で広く活躍。『きょうの料理』(NHK・Eテレ)への出演は50年を数える。著書多数。

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